旬の地魚“真ふぐ”に合う日本酒醸造に挑戦される萩・阿武地域６蔵元の方々に、蔵の特徴や、マフグに合わせてどのようなお酒を考えられているかなど、仕込みの様子をお聞きしました。

株式会社澄川酒造場　代表取締役社長　澄川 宜史 氏

気品溢れる香りと、ふくよかな米の旨み甘みがあり、瑞々しい透明感のあるのどごしが特徴です。
日本酒を醸造する上で、伝統産業としての誇りと責任を将来に表現することが、自分の使命だと思っています。伝統製法を順守して、奇をてらわない王道の酒づくりを大切にしています。

真ふぐは、トラフグに比べて値段は安価かもしれませんが、非常においしいと思っています。身質が美しくて、トラフグよりも甘旨い。この真ふぐの香り、甘旨さに同化一体するようなお酒をつくりたいと思っています。

澄川酒造場では、日本酒の成分を、ラベルに記載する必要がない詳細な項目まで分析し数値化しています。今回の真ふぐに合うお酒と普段の東洋美人で、明らかに数値が異なる成分は「原エキス分（日本酒度）」と「グルコース」です。

「原エキス分（日本酒度）」は普段よりもシャープになる数値に、「グルコース」は普段よりも甘めの数値になっています。

作業は変わりませんが、発酵させるときに最高温度に到達する日数を、通常よりも3日間多くとっています。日数を増やしたことで、発酵はゆるやかに進み、旨み成分をじっくり溶かし出すことができました。

この調整により、最終的にお酒の甘辛度を通常よりシャープに仕上げても、真ふぐと同値の甘み成分を保った酒になっています。

真ふぐが喉を通りすぎる瞬間と、お酒が喉を通り過ぎる瞬間に、味が一体化する感覚を表現しました。透明感のあるのど越しはそのままにして、旨み甘みを真ふぐと同化させる味を具体的な数値で裏付けしています。ぜひ真ふぐと一緒にお楽しみください。

真ふぐがのどを通りぬけるときの、甘さ、旨さに標準を合わせているので、真ふぐ料理全般を網羅できる酒でありたいと思っていますが、あえて選択するならば、刺身に合うと思います。

日本酒は、お米の甘み、旨みが日本人の内面に響き、幅広い飲食シーンに合うお酒だと思います。その日本酒を、あえてピンポイントの食材に合わせて醸造するというテーマをいただき、作り手として非常にワクワクしました。同時に、「真ふぐ」という食材を知らなければいけないなと思いましたね。

これまで県外や海外のお客様から「山口県といえばやっぱりフグ」と言われることが多く、山口県でお酒を造るからには、フグに合うお酒でなくてはいけないという考えは常にありました。ただ、そのとき登場するフグは、トラフグだったので、まず真ふぐを食べて素材を研究しました。

ありがとうございます。
ここからは、澄川さんについてお聞かせください。

伝統製法を守り変わったことは何もしませんが、時代とともに、手段を進化させることは必要だと思います。

日本酒は酒質と品質が両立して、初めておいしいお酒と言えると思います。
酒造りの現場は、化学と物理と生物と数学のみで成り立つと思うので、酒質と品質の向上を生むために、成分分析を行い、一切妥協を許さず向き合っています。

当蔵は、2021年で創業100年を迎えました。この地で酒造りをさせてもらえたというのは、地域の皆様、萩阿武の皆様に応援していただいたからだと思っています。心より感謝申し上げます。

これからも奇をてらわず王道の酒づくりで、萩、阿武町の皆さまに誇りに思ってもらえるような酒を造っていきたいです。

東洋美人は、この土地で生きた証、この萩阿武の景色があり誕生するお酒です。地域の皆様には、その酒を楽しくおいしく飲んでほしいと願っております。

飲食店の皆様には、これまで東洋美人を支えていただきました。
私も常々飲食店のお酒でありたいと思ってきました。
酒だけではなかなか恩返しできないことも、あるかもしれませんが、真ふぐと東洋美人、真ふぐと日本酒の掛け合わせで、何か飲食店の皆様に恩返しができれば、今回そのような企画になれれば嬉しいなと思います。